食品感官研究

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• 更新時間：2025-04-22

食品感官研究是諾達思將認知心理學測量的客觀數據與傳統(tǒng)感官研究所得的主觀數據相結合，構建出以腦神經科學研究及面部表情分析為基礎的客觀研究方法。

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食品感官研究案例分享（食品口味測試）

不同果汁引起的面部表情差異

實驗目的主要包含以下三方面：a)檢驗面部反應是否是區(qū)分“現實生活"中食物樣本的準確方法和依據；b)為了闡明由食物引起的內隱和外顯面部反應之間的關系；c)探索內隱和外顯面部反應是否能夠更好地詮釋享樂量表的評定。實驗材料是如圖所示的在奧地利市場出售的六種不同的橙汁。

實驗方法：所有的感官評價都在BOKU的食品科學部的感官實驗室里進行。實驗人員對實驗材料（6種橙汁）進行了隨機編碼順序。

實驗一：內隱測量（面部表情）。測試過程與消費者測試（9點享樂量表）非常相似，但有兩點不同：

1. 在回答重要的問題之前要求被試思考20s→此部分數據用于面部表情分析；

2. 品嘗橙汁的過程中，被試并不知道有攝像頭在記錄視頻。

實驗二：外顯測量（面部表情）。測試過程與實驗一相同，與實驗一相比，對被試的要求有所差異：

● 在回答相關問題之前要求被試用面部表情表達對樣本（橙汁）的喜歡/厭惡程度；

● 被試知道品嘗橙汁的過程中有攝像頭在錄制視頻。

面部表情分析

記錄的視頻使用的是Noldus的面部表情分析系統(tǒng)進行分析的，能夠分析7種面部反應形式，6種基本表情（憤怒、高興、厭惡、悲傷、恐懼、驚訝）和中性表情。被試對樣本是否感興趣，是采用Noldus的行為觀察記錄分析系統(tǒng)進行篩選的。在內隱測量實驗中，篩選是在被試完成實驗測試之后、回答問卷之前進行。外顯測量實驗中，只要被試表現有意的面部表情，就會給一個手勢信號。

數據分析

重復測量方差分析和面部表情的最大值進行多元線性回歸。對于事后比較也進行了校正。

結果

自我報告

根據被試的自我報告情況，6種測試樣本可分為三組。其中，NFC顯著，評價很好；而syrup與其它樣本相比效果較差。(1為非常喜歡，9為非常不喜歡)

實驗一結果

如圖所示，是內隱測量的面部表情數據平均值。與其它樣本相比，樣本“Syrup"明顯展示的更多是“憤怒"、“厭惡"和較少的“中性"表情。

實驗二結果

如圖所示，數據分析表明：“厭惡"、“高興"和“中性"表情這些有意的面部表情之間有顯著差異?！癗FC"顯示較多的“快樂"面部表情，“Syrup"表現出較多的“厭惡"面部表情(與實驗一相似）

面部表情與自我報告之間的關系

除了進行多元線性回歸之外，也對數據進行了MANOVA分析。

食品感官研究結論

● Noldus的面部表情分析系統(tǒng)能夠檢測由不同橙汁樣本所引起的顯著情緒差異；

● 與外顯測試設計相比，內隱測試的被試表現出較少的有意積極（“高興"）情緒。

● 在內隱測量情況下，“高興"這一表情并不能作為樣本之間的“鑒別器"

● 外顯測試設計中，有意的面部表情能夠很好地預測被試對樣本的喜歡程度，而內隱測試設計中，面部表情能夠很好的預測對樣本的厭惡程度（不能預測對樣本的喜歡程度）。

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